شکلات تلخ به طور شگفت انگیزی سالم و مغذی است. با این حال برندهای مختلفی ان را تولید میکنند که تمامی آنها حد متعادل را رعایت نمیکنند. بعضی از آنها از دیگری بهتر هستند زیرا اجزا و روش تهیه متفاوتی دارند. این مبحث به انتخاب یک محصول مناسب کمک میکند:
شکلات تلخ چیست؟
شکلات تلخ با اضافه کردن چربی و شکر به کاکائو تهیه میشود. با شکلات شیری متفاوت است و حاوی مقدار کمی یا هیچ مقداری از شیر است. با توجه به مقادیر متفاوت شکر آن میتوان از آن در آشپزی و شیرینی پزی استفاده کرد. عموما به شکلات های حاوی 70 درصد یا بالاتر کاکائو، شکلات تلخ گفته میشود. شکلات تلخ به سبب آنتی اکسیدان های قوی موجود در آن معروف شده است. همچنین انتی اکسیدان های آن اثرات بیشتری نسبت به میوه های غنی از آنتی اکسیدان از خود نشان داده اند. مطالعات مشاهده ای ، مصرف شکلات تلخ را با کاهش خطر و افزایش سلامت مغزی و قلبی مرتبط دانسته اند.
اجزا مهم :
بهترین انتخاب برای شکلات تلخ، آنهایی است که از اجزا کمتری تهیه شده اند. بهترین شکلات تلخ ها همواره دارای شکلات مایع یا شکلات به عنوان اولین جز هستند. انواع مختلفی از اشکال کاکائو استفاده میشوند: پودر کاکائو، چیپس کاکائو و کره کاکائو. تمامی این اشکال قابل قبول هستند. بعضی اوقات اجزا دیگری به شکلات تلخ برای بهبود ظاهر، طعم و زمان ماندگاری اضافه میشود. بعضی از این اجزا مضر بوده و بعضی نیز سبب آسیب به کیفیت کلی شکلات تلخ میشوند.
شکر: شکر اغلب برای متعادل کردن طعم تلخی به شکلات تلخ اضافه میشود. به ندرت میتوان شکلات تلخی را یافت که شکر نداشته باشد. بهترین انتخاب ، آن محصولی است که حداقل میزان شکر را استفاده کرده باشد. با توجه به این که هرچه میزان شکر کمتر باشد درجه تلخی بالاتر میرود.
لستین: لستین یک ماده اختیاری در شکلات تلخ است. لستین به عنوان امولسیفایر به بسیاری از شکلات های تلخ اضافه میشود. لستین سبب جلوگیری از جداشدن ترکیب کاکائو و همچنین سبب کمک به طعم ان میشود. چون لستین از سویا به دست می آید ممکن است در بسته بندی ها آن را به صورت لستین سویا بنویسند. لستین سویا به میزان کم استفاده میشود به همین خاطر هیچ نگرانی راجع بع اثرات جانبی آن وجود ندارد. هنگامی که شما یک برند را انتخاب میکنید؛ در نظر داشته باشید که لستین یک ماده ضروری برای تهیه شکلات تلخ نیست.
شیر: باکیفیت ترین شکلات تلخ ها هیچ مقدار شیری ندارند. تنها استثنا آن استفاده از چربی شیر است. تهیه کنندگان شکلات تلخ اغلب برای نرمی و مزه دادن به آن ، از چربی شیر استفاده میکنند. درست همانند لستین، چربی شیر نیز یک ماده ضروری نیست.
طعم دهنده ها : شکلات تلخ اغلب با ادویه ها، عصاره ها و روغن ها برای بهبود طعم، طعم دهی میشوند. رایج ترین طعم دهنده ای که میتوانید مشاهده کنید وانیل است. اگر از شکلات تلخ هایی تحت عنوان ارگانیک استفاده کنید از طبیعی بودن اجزا و طعم دهنده ها مطمئن خواهید بود.
چربی ترانس: اگر شما یک شکلات تلخ را حاوی چربی ترانس دیدید بهتر از از مصرف آن اجتناب کنید. اسید چرب های ترانس یکی از مهمترین عوامل خطر بیماری های قلبی هستند. با این که استفاده از اسیدهای چرب ترانس رو به کاهش رفته اما تولید کنندگان آن را برای بهبود زمان نگهداری و ثبات به کار می برند. برای اطمینان از عدم چربی ترانس ، لیست اجزا ی محصول را بررسی کنید. اگر عباراتی مانند روغن هیدروژنه را یافتید به این معنی است که محصول شما حاوی اسید چرب ترانس است.
بهترین درصد شکلات تلخ :
برند های شکلات تلخ دارای دامنه وسیعی از درصد های کاکائو هستند که ممکن است گیج کننده باشد. بهتر است شکلات هایی با درصد بالاتر از 70 را انتخاب کنید. درصد های بالاتر حاوی آنتی اکسیدان های بیشتری هستند. مصرف شکلات تلخ با درصد های بالاتر با فواید بسیاری مانند بهبود سلامت قلب و عملکرد مغز در ارتباط است.
دوری از شکلات تلخ های قلیایی :
فرآیند داچینگ ، فرآیندی است که شامل اثر با مواد قلیایی است که به آن آلکالیزیسیون هم میگویند. این روش برای تغییر رنگ شکلات و کاهش تلخی آن استفاده میشود. بسیاری از مطالعات بیان کرده اند که این روش سبب کاهش میزان آنتی اکسیدان ها میشود. در بعضی از بسته بندی ها روش تهیه با آلکالیزاسیون را ذکر کرده اند.
ترجمه و نوشته : ناصر دهقانی
منبع :
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/
http://circ.ahajournals.org/content/115/14/1858
http://ccj.springeropen.com/articles/10.1186/1752-153X-5-5
