مواد مغذی گیاهی همیشه به سادگی جذب نمیشوند. زیرا گیاه ممکن است دارای شامل مواد غیرمغذی باشد.این ترکیبات گیاهی سبب کاهش جذب مواد مغذی از سیستم هاضمه بدن میشوند. این یک مسئله اساسی برای جمعیت هایی است که به طور عمده از منابع گیاهی استفاده میکنند. در این بخش ما راه حل های ساده ای برای کاهش حجم این مواد غیرمغذی ارائه می دهیم:
مواد غیر مغذی چه هستند :
مواد غیرمغذی ترکیبات گیاهی بوده که سبب کاهش توانایی بدن در جذب مواد غذایی ضروری میشوند. این ترکیبات برای تمامی افراد مشکل ساز نیستند اما به یک مسئله مهم در دوره سوتغذیه یا برای افرادی که عمدتا غلات و حبوبات مصرف میکنند، تبدیل میشود.
بیشتری مواد غیرمغذی مطالعه شده شامل مواد زیر هستند:
فیتات ( فیتیک اسید ) : فیتات موجود در دانه ها، غلات و حبوبات سبب کاهش جذب مواد معدنی مانند آهن، روی، منیزیوم و کلسیم از وعده های غذایی می شود.
تانن ها : یک نمونه از پلی فنول آنتی اکسیدان است که سبب جلوگیری از جدب بسیاری از مواد مغذی میشود.
لکتین : در تمامی مواد گیاهی مخصوصا بذرها، حبوبات و غلات؛ یافت میشود. بعضی از لکتین ها در حجم زیاد میتوانند مضر باشند و سبب تداخل در جذب مواد مغذی شوند.
مهارکننده های پروتئاز : به طور کلی در گیاهان مخصوصا بذرها، غلات و حبوبات پراکنده شده اند و با از بین بردن آنزیم های تجزیه کننده پروتئین؛ سبب تداخل در هضم آن میشوند.
کلسیم اگزالات : شکل اصلی کلسیم در بسیاری از سبزیجات مانند اسفناج میباشد. کلسیم باند شده با اگزالات کمترین میزان جذب را داراست.
خیساندن :
لوبیاها و حبوبات در طول شب در آب خیسانده میشوند تا ارزش غذایی آن ها بالاتر رود. بیشتر مواد غیرمغذی در پوست موادغذایی یافت می شوند. بسیاری از مواد غیرمغذی محلول در آب بوده و به راحتی به هنگام خیساندن، به داخل آب منتقل میشوند. در حبوبات خیسانده شدن کاهش در میزان فیتات ، مهارکننده های پروتئاز ، لکتین ، تانن و اگزالات کلسیم مشاهده شد.
جوانه زدن :
جوانه زدن یک مرحله از چرخه زندگی گیاه است. این عمل سبب افزایش دسترسی به مواد مغذی در بذارها، غلات و حبوبات می شود. در طول جوانه زدن ، تغییرات بذر منجر به کاهش مواد غیرمغذی مثل فیتات و مهارکننده های پروتئیاز میشود.
تخمیر :
تخمیر یک روش باستانی برای نگهداری غذا بوده است. این یک پروسه طبیعی است و به هنگامی اتفاق می افتد که میکروارگانیسم ها مثل باکتری و یا مخمر هضم کربوهیدرات ها را آغاز میکنند. بیشتر محصولات غذایی که با روش تخمیر به دست می آیند شامل ماست ، پنیر ، قهوه ، کاکائو و سویاسس میباشند. تخمیر در پخت نان هم به کار می رود که به طور مؤثری سبب کاهش مواد غیرمغذی مانند فیتات و لکتین در غلات میشود.
جوشاندن :
درجه حرارت بالا ، به خصوص هنگام جوشیدن ، میتواند سبب کاهش مواد غیرمغذی مانند لکتین ، تانن و مهرکننده های پروتئاز شود. در مقابل فیتات به حرارت مقاوم بوده و به آسانی با جوشاندن از بین نمی رود.
روش های ترکیبی:
روش های ترکیبی متفاوت میتوانند سبب کاهش مواد غیر مغذی شوند. برای مثال جوانه زدن و تخمیر لاکتیکی ذرت ، سبب حذف کامل فیتات میشود.
ترجمه و نوشته : ناصر دهقانی
منبع :
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2621.1987.tb14012.x/abstract
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224498000284
